曲为酒之骨，好“曲”酿叙府

摘要：酒的品质要好，肯定离不开高品质的酒曲。叙府采用优质小麦为原料，发酵生香，中偏高温培菌制成中部隆起、类似馒头状的包包曲。正是酒曲和微生物的美妙协奏，赋予叙府酒 “窖香浓郁、绵甜净爽、甘冽醇美、饮后尤香”的酒体风格，成就其不可复制的芬芳口感。

日前，白酒“新国标”正式发布，对酒的分类、酿造技术、工艺流程等各个环节的术语进行了统一和规范。而其中最让人注目的，便是对大多数白酒在香型国标上做了十分精确的规定，加入了关于“酒曲类型”和“窖池类型”的限制条件。比如“浓香型白酒”，就加入了“浓香大曲”和“泥窖”这两个条件。这让我们可以更明确地知道，到底什么才是浓香型白酒。同时，让人感到欣慰的是：人们对于“曲”的重要性和特殊性更加重视了。

曲，是怎么被发明的？

传说中，我们的先民是在雨水浸泡粮食后，才阴差阳错地发现了酒的存在。而后悉心总结研究，最终成功发明了人工酿酒技术。这个故事里，大家一眼就能看出粮食的重要性，而一个真正的隐藏“大佬”却鲜被提及，那就是“霉菌”，即我们常提的“微生物”中的一种。古时候的人们虽然不知道什么是微生物，却发现了其对于粮食转化为酒的过程中起到了关键性的作用。于是，他们把谷物和谷芽捣碎，给予潮湿的环境，任其发霉。这些大量繁殖的霉菌被搜集起来用于酿酒，这就是“酒曲”的初代版本——曲蘖。曲蘖发酵能力弱，酿出的酒自然比较“寡淡”。直到秦汉时期，“酒曲”的生产才逐步稳定下来；到唐宋，随着技术的不断提升，人们对于酒曲的认知也不断加深。酒曲从最初的散曲发展成块曲，还诞生了“生料制曲”、“曲母接种”等方法。

▲[明]《天工开物》中对于酒曲的记载

曲，是如何“工作”的？

从一颗优质饱满的粮食转化为风味独特的白酒，究竟是什么促使其产生了如此巨大的变化？没错，正是微生物。而酒曲，就是酿酒微生物的“部落领地”。大多数酒曲选用优质小麦经发酵而得，而小麦中含有丰富的营养成分，有益于优质酿酒微生物的生长繁殖，比如有益的霉菌、乳酸菌等等，同时酒曲的营养物质能够给酿酒微生物的生长繁殖提供养料。酒曲中的微生物菌群代谢产生酶类，如淀粉酶，可将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌通过细胞内的酒化酶将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳。此外，还有糖化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为白酒丰富的香气成分提供了“催生”作用，使得酒曲成为白酒酿造过程中产酒、增香的利器。

曲为酒之骨，好“曲”酿叙府

曲为酒之骨，好酒的诞生必然离不开好的酒曲，曲在酿酒过程中起到了糖化、发酵和生香三个功能。随着酿酒生产技术的发展，制曲作为传统固态发酵白酒酿造业中一个重要工序，也愈发专业化和标准化。

叙府酒厂坐落于“中国白酒金三角”核心区域，这里年平均温度16.8℃，相对湿度65-85℃，被联合国教科文组织与世界粮农组织共同认定为“在地球同纬度上最适宜酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。叙府的两大酿酒基地均享有得天独厚的酿造环境，其中翠屏山生产基地伫立于国家4A级景区、四川省级森林公园翠屏山麓，绿化覆盖率达到了97.8%，海拔高达507米，空气湿度大，夏季温度平均低于城区3~5度，利好微生物生存，且繁殖旺盛。在这种环境下生产的酒曲，微生物菌群含量丰富，使得叙府酿酒事半功倍，酒体质量极佳。

▲ 叙府酒业翠屏山酿酒基地

作为白酒生产工艺的关键原料，酒曲好坏决定着白酒发酵的最终成败。普通大曲酒在酿造过程中，曲块皆为平板曲。而叙府采用优质小麦为原料，发酵生香，中偏高温培菌制成中部隆起、类似馒头状的包包曲。包包曲使有益微生物菌群更好地生长、繁殖、代谢，促进酒曲的酯化、生香作用。“神曲出天府，佳酿透骨香”，叙府酒之所以成为优中选优的上乘佳酿，独特的制曲工艺是其重要因素。

酒的品质要好，肯定离不开高品质的酒曲。叙府精心挑选的优质小麦，除了无霉变、虫蛀、杂味等基础要求外，还对原粮的原产地也有要求，所产的小麦须天然饱满、醇熟丰腴。之后再由经验丰富的制曲老师傅把控，从润料、粉碎、到纯天然接种大自然中的微生物菌群，再经过复杂的人工踩制成型、入室发酵、翻曲、堆烧等工艺形成独特的“包包曲”。正是酒曲和微生物的美妙协奏，赋予叙府酒 “窖香浓郁、绵甜净爽、甘冽醇美、饮后尤香”的酒体风格，成就其不可复制的芬芳口感。