中餐要发展强大必须得“有文化” ——第二届中餐创新大会成功举办

　　围绕“传承、创新、发展”，2019年8月18日下午，2019第二届中餐创新大会在郑成功举行。中国烹饪协会副会长乔杰，楚菜领军人物卢永良，世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店协会副秘书长刘强，山东省烹饪协会会长贾富源，辰智科技创始人葛建辉，味Fusion创意厨房创始人钱以斌等大师就中餐创新的发展与推动共同探讨，分享各自精彩观点。

　　中国食品报冷冻产业周刊执行主编王晓玲致辞

　　中国烹饪协会副会长乔杰

　　【中国烹饪协会副会长 乔杰】

　　行业转型是大势 由规模速度型向质量效率型转变

　　据中国烹饪协会数据，截至2018年全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。在餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上。2019年餐饮业收入预计将突破4.5万亿元。目前餐饮行业转型是趋势，数字化智能化加速升级行业，餐饮由外延扩张型向内涵集约型，由规模速度型向质量效率型转变，需要从产品、技术、管理、支付、物流等全方位考虑。

　　中国烹饪大师、楚菜领军人物卢永良

　　【中国烹饪大师、楚菜领军人物 卢永良】

　　中餐要发展强大 必须得“有文化”

　　中餐想要发展强大，就必须走文化之路。中式烹饪技艺及菜肴的传承必须做故事菜，烹饪技艺及菜品的创新必须要接“地气”，传承国粹艺术，并在行业内弘扬工匠精神。

　　烹饪技艺及菜肴创新，是菜肴传承延续的驱动力，没有创新的菜肴、菜系，就没有传承延续的活力，传承必将终结，菜肴乃至菜系终将退出历史舞台。传承是创新的基石，传承不守旧，创新不忘本，发展是最终目的。在推动中式菜肴发展的道路上，传承、创新、发展是三个关键点。

　　世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长刘强

　　【世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长刘强】

　　陕菜+旅游+民俗 创新让陕菜走得更远

　　传承与创新是推动中餐行业发展的力量源泉。目前，多样化、特色化、品质化已成为当今餐饮消费结构的主流。

　　中国餐饮业成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业，2006年～2014年，国家非物质遗产名录中，关于餐饮文化的项目已达53项。传统饮食既要传承，更要创新。例如，陕菜的传承不是原封不动，而是在变革中找到陕菜本来的样子。如今，陕菜已经走出了陕菜+旅游+民俗的发展道路，通过创新，让更多人认识、了解陕菜。

　　山东省烹饪协会会长贾富源

　　【山东省烹饪协会会长 贾富源】

　　做餐饮不仅要成为杰出菜品设计师 还需成为中餐文化的讲师

　　面对国际化竞争、区域化竞争以及原有优势消失的挑战，餐饮产业转型升级迫在眉睫。

　　就当下形势，中国餐饮行业从业者需在经营过程中调整思路，根据中餐发展的阶段性特点，挖掘菜品，以便适应餐饮市场的巨大需求。餐饮从业者不仅要成为杰出的菜品设计师，还需成为中餐文化的讲师。中餐发展形势严峻，轻资产运营是应对关键。中国餐饮人需要在逆境中求发展，努力提高警觉。振兴餐饮是一项系统工程，创造有价值的订单，第一是创新，第二是创新，第三还是创新。

　　辰智科技创始人葛建辉借助大数据为大家分析餐饮发展大趋势

　　味Fusion创意厨房创始人钱以斌

　　【味Fusion创意厨房创始人钱以斌】

　　颠覆传统 让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪

　　围绕“中餐业的产品创新”主题，钱以斌认为应该以科学的方式去理解食材的特性，结合现代的烹饪方法，巧妙合理地去创新，颠覆传统，让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪。

　　现代菜品不但要好吃好看，还要用艺术的方式去呈现。现代烹饪融合中国菜系，需要发掘和继承传统菜品，经历更多元、更开阔的思考与尝试，迸发出更多创意美食。比如，玉米冰淇淋，以逼真的玉米造型赢得消费者的视觉和味蕾。

　　滇菜大师鄢赪

　　【滇菜大师鄢赪】

　　酸辣滇菜 抱紧本地鲜嫩食材搞创新

　　云南菜，属四川菜旁系，适应气候，酸辣为主，因地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效。食材以鲜嫩著名，尤其是菌类丰富。菜品创意必须要有，可以利用本地区的元素原料去创新，从技艺技术等方面挖掘。比如黑蒜乌鸡炖黑八菌，用特别食材发掘新式菜样。