碎肉粘成整块 口感还不错 这样的“拼接牛排”你买过吗？

最近网上曝出一则消息，说在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用次品肉块拼接的！不单单是澳洲，据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排！这到底是什么样的神奇工艺呢？

一位调料品市场的店老板说，做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉黏合在一起。除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。

那么，市面上出售的牛排真的含有这种胶吗？实验员在麦德龙超市发现，加了还原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。

业内人士透露，这种肉他们叫拼接牛肉，要区分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。超市里的成品腌制牛排，价格大约是35元一盒，每盒180克左右，价格大约是菜市场牛肉价格的三倍，可见它的利润空间。

有媒体曾报道，国内现在重组牛排已可以全机械化生产，比如重组肉全自动成型机，只要把各种碎肉和黏合剂放进去，1个小时就能生产出整块的肉。今综

鉴别牛肉优劣的技巧

◎看

一看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；

二看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；

三看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

◎闻

新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

◎摸

一摸弹性如何：新鲜肉很有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；

二摸黏度如何：新鲜肉表面微干或微湿润，不黏手，次新鲜肉外表干燥或黏手，新切面湿润黏手，变质肉严重黏手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不黏手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

辨别注水牛肉和变质牛肉

◎变质牛肉

如果表面湿润而黏手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。

◎注水牛肉

牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水，使牛肉有鲜嫩感，很容易吸引消费者的眼球，但仔细观察辨认肉面，常有水分渗出，用手去摸肉，会黏手、湿度重，如果用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸，不黏手，用纸贴，不湿透。

◎假牛肉

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或淡黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。

第一步

那么，实际效果怎么样呢？实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉进行实验。

第二步

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很黏稠，停止搅拌就会凝固。

第三步

接下来，实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。

第四步

常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。

第五步

冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看，基本上能够以假乱真了。煎好的牛排味道居然也不错，肉质还特别嫩，也不会松散。