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碎肉粘成整块 口感还不错 这样的“拼接牛排”你买过吗?

2016-12-12 04:51:49 来源: 责任编辑:

     最近网上曝出一则消息,说在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用次品肉块拼接的!不单单是澳洲,据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

    碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排!这到底是什么样的神奇工艺呢?

    一位调料品市场的店老板说,做合成牛排用的一般是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可以把碎肉黏合在一起。除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。

    那么,市面上出售的牛排真的含有这种胶吗?实验员在麦德龙超市发现,加了还原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。

    业内人士透露,这种肉他们叫拼接牛肉,要区分牛肉是不是拼接的,就是要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉,基本都是拼接的。超市里的成品腌制牛排,价格大约是35元一盒,每盒180克左右,价格大约是菜市场牛肉价格的三倍,可见它的利润空间。

    有媒体曾报道,国内现在重组牛排已可以全机械化生产,比如重组肉全自动成型机,只要把各种碎肉和黏合剂放进去,1个小时就能生产出整块的肉。今综

 

    鉴别牛肉优劣的技巧

 

    ◎看

    一看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;

    二看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;

    三看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

    ◎闻

    新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

    ◎摸

    一摸弹性如何:新鲜肉很有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;

    二摸黏度如何:新鲜肉表面微干或微湿润,不黏手,次新鲜肉外表干燥或黏手,新切面湿润黏手,变质肉严重黏手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不黏手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

 

    辨别注水牛肉和变质牛肉

 

    ◎变质牛肉

    如果表面湿润而黏手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。

    ◎注水牛肉

    牛肉一旦注水,肉纤维便显得粗糙,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩感,很容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会黏手、湿度重,如果用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不黏手,用纸贴,不湿透。

    ◎假牛肉

    牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或淡黄色,比猪肉的脂肪明显要少,猪肉有种特有的甜味,而牛羊肉气味较腥。

 

    第一步

 

    那么,实际效果怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉进行实验。

 

    第二步

 

    这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很黏稠,停止搅拌就会凝固。

 

    第三步

 

    接下来,实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。

 

    第四步

 

    常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻。

 

    第五步

 

    冰冻过后的牛排,仅仅靠肉眼去看,基本上能够以假乱真了。煎好的牛排味道居然也不错,肉质还特别嫩,也不会松散。

2016-12-12 04:51:49本文来源:责任编辑:

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