董酒中发现的脂肽类化合物 到底是怎么工作的？

武侠小说和演义话本里，大侠好汉坐进饭店，总要让店家端上一碗好酒。然后一边夸赞着好酒，一边继续传奇。

然而很多人不知道的是，古代店家夸赞的好酒，受限于古代酿造技术，放到今天，都算不上什么上品。。“狗恶酒酸”的典故，说的就是店家养了恶犬，别人不敢买酒，做出的酒放了几天，也就酸了。

现在，就算是你买上几十块钱一瓶的中国传统白酒，也断然没有放着放着就变酸的道理。我们今天楼下便利店随便买来的中国传统白酒，已经是一等一的佳酿。
 
有没有想过，古代又没有抗生素，好酒在坛子里一放即数年，酒越陈越香，是什么起到了关键作用？这得从中国传统白酒的化学成分说起。
 
与西方的威士忌和白兰地不同，中国传统白酒在酿造时，需要加入酒曲菌种，再经历长久的发酵而成。发酵过程中，在酒曲的作用下，酒窖已经成为了一个大型生化工厂。在各地不同的酿酒配方下，从简单的谷物，反应生成超过一千种以上彼此各异的成分。有醇、有酯、有酸等——几乎已经凑齐了有机化学的全部教学难点。
 

  

 
这些成分只占到中国传统白酒体积的2%左右，却直接决定了酒的香气、味道和酒的质量。一旦酒里混进杂质（这几乎是必然要发生的），或者发酵过程被扰乱，酿出来的酒就很糟糕了。

 
要对抗酒中产生不快气味的产物，靠的是中国传统白酒中的地衣素。

地衣素，是酿酒期间生化工厂的产物，让酒的香气更纯正。
 
顺带提一句，这么重要的地衣素的作用，竟然是不久前才由江南大学通过化学及NMR波普研究发现，并在顶级期刊《农业与食物化学（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上进行发表。中国的酿酒工艺绵延几千年，完全靠着经验的师承传授，直到现在我们也没完全搞懂其中的化学原理。
 
这不算完，地衣素，在化学上属于脂肽化合物下属，都是在酒曲里，中国传统白酒酿造过程中芽孢杆菌的产物。
 
这些芽孢杆菌，全是“吃货”，能吃能生，在中国传统白酒发酵过程之中，其数量大、种类多，基本上抢占了酿酒生化工厂里的绝对优势地位。我们刚刚提到的地衣素，算是这些细菌的代谢产物。之所以要引入这些细菌，一方面是它们生产的地衣素对酒香至关重要，另一方面，因为它们已经强大到把好吃的都抢光了，维持了发酵过程中的微生物群落结构，就算酿酒过程中受到了污染，别的细菌进来了，也抢不过它们，根本发展不起来，这就直接维护了酒品。

古代由于对酿酒知识的匮乏，自然无法有意识地利用芽孢杆菌抗菌，酒的质量就难以保证。

酿酒过程中还有一种我们讨厌的链霉菌，产物有一股土臭味，非常糟糕，还会限制了酵母的生长繁殖，令发酵性能和出酒率都受到影响。放在平时，我们拿这些链霉菌是投鼠忌器的——你总不能直接投放杀菌剂，那样会把努力帮我们酿酒的酵母菌也杀掉，完全束手无策。

但现在，有了芽孢杆菌的帮助，链霉菌的生长已经被显著遏制，多种有益菌种的协调作战，一举稳定了发酵微生物体系。
 

 
有趣的是，芽孢杆菌完全不会去跟酵母菌和酿造霉菌抢营养，我们推测，这种专门维持酿酒秩序的功能，是人类开始了中国传统白酒酿造工作后，才为了菌群生长进化出来的新特性。在数千年的酿酒历史上，芽孢杆菌和人类繁荣共赢。
 
这种被人类调教出来的专欺负坏菌的新特性，不止在酿酒工业中得到使用。在韩国人发酵调味料的过程中，也有一种芽孢杆菌一直矢志不渝地抑制黄曲霉毒素霉菌的生长；在土壤中，还有人分离出一种枯草芽孢杆菌，专门跟引起棉花炭疽病的细菌过不去；在非洲，还有一种芽孢杆菌，专门抑制单核李斯特菌引起的食品腐败。
 
这种总是和人类站在一起的芽孢杆菌，在为人类服务的过程中，自己也得到了人类的培育，子子孙孙根深叶茂。

说回中国传统白酒，芽孢杆菌代谢出来的脂肽化合物，已经在研究中被发现，具有诱导细胞凋亡来抑制乳腺癌肿瘤细胞的机制，实现抗癌作用。它们有的会阻碍肿瘤细胞的有丝分裂，抑制肿瘤细胞的繁衍；有的直接诱导肿瘤细胞微管蛋白的解聚和重排，给肿瘤细胞的分裂添了不少乱；还有的喜欢破坏细菌细胞膜，表现出了强烈的抗菌活性；人类对他们较早的了解起源于1968年，那时候研究者刚刚发现枯草芽孢杆菌产生的脂肽化合物能抑制血纤维蛋白凝块，有了熔纤活性。

如果嫌弃上面这些描述“全是术语、太长不看”，总结一下，脂肽类化合物的作用，说简单点，其实就是：抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗凝血、降胆固醇。这一点中外的生物发酵科学家们一直在潜心研究。

考虑到酒曲酿酒法为中国独有（日本、韩国、越南有类似做法，但原理不尽相同），目前酒类中含有地衣素，具备这些价值的，就只有中国中国传统白酒了。曾看过报道称我国生物发酵领域的知名高校江南大学就有专门的科研队伍在研究这个事儿。并在今年宣布在中国传统中国传统白酒首次检测出脂肽类物质地衣素”，各类香型中均有含量不等的非挥发性脂肽化合物物质，而董酒的含量最高。这对整个中国传统白酒行业都具有非常重大的意义。

下次聚餐喝酒，在几种酒中犹豫不决之时，不妨考虑下我们传统的中国中国传统白酒，致敬下这些默默帮助我们抗菌抗肿瘤的芽孢杆菌们。

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