李志顺：豫菜振兴的守望人

    奋进百年征程，共赴美好未来。日前，2021十大非遗年度人物揭晓，中国烹饪大师李志顺荣耀上榜。他发表获奖感言时说，传承厨艺，坚守匠心，是二合馆百年不变的宗旨，能够入选2021十大非遗年度人物，是他和二合馆“一起向未来”的新起点。□大象新闻记者 张欣欣/文图

    地处九州之中，五味调和的豫菜，一直秉承着中国烹饪的基本传统。2月8日，全省文化和旅游工作会议上提出的“工艺+豫菜振兴”尤为令人关注；河南卫视《元宵奇妙游》节目当中，豫菜强势出镜，引发网友热评。

    豫菜荣光，离不了一群有匠人精神的豫菜大师的守护。李志顺大师就是守护豫菜的领头人，领跑者。他守护的，是故乡传承千年的尚厨之风，家族传承百年的厨艺脉络，师门传承的妙手匠心，内心敬畏的行业信仰……他就是中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人、河南老字号二合馆李志顺。

    浮华年代，我们要记录这样一位文化传承者和精神守望者。

    李志顺大师出生于“厨师之乡”长垣的名厨世家，15岁拿起勺子就再没放下；24岁“裸辞”再当学徒，成为国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子；20世纪90年代返回家乡重新扛起老字号二合馆的招牌坚持“拿命当菜做”……从厨四十载，李志顺依旧乐在烹调第一线，以充满温度和文化底蕴的方式，传承和振兴豫菜。

    ??豫菜的力量来自厚重的中原文化

    地处黄河流域的河南，是中华民族的发祥地，也是中国传统文化的起源地。从夏代到清代，在长达4000年的历史长河中，绝大部分时间，河南一直是中国政治、经济、文化、交通的中心区域，在中华文明发展史上的地位与作用不言而喻。

    “黄河是中华民族文化的发源地，河南地处黄河中下游，它孕育了文化，当然也包括饮食文化。后来，许多南方菜系的繁荣都与河南有着莫大的联系。北宋时期的开封灌汤包来到南宋时期的杭州演变为小笼包，这便是例证之一，可以说，豫菜是中国多个菜系的重要源头之一，我们豫菜的力量就来自厚重的中原文化。”李志顺说。

    “豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪五味调和、质味适中、选料严谨、刀工精湛、善于制汤的基本传统，更突出和谐、适中，平和、适口、不刺激是其显著特点；以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型；就烹饪技术来说，豫菜的大纲是：以盐定味，以汤提鲜，以味为核心，以养为目的。”

    李志顺介绍，在豫菜中，一棵葱就有几十种切法，马蹄葱、豆瓣葱、鱼刺葱等等，分别搭配不同的烹饪方法及吃法，力求与食物达到最完美的味觉融合。他相信，豫菜界的匠心，必将为豫菜发展带来暖春。

    ??传承与创新也可以融会贯通

    如果说人间的诗意莫过于烟火气，那么幸福就是藏在烟火气背后的一道道美味。

    作为国宝级烹饪大师侯瑞轩的弟子、百年老字号二合馆的传人，李志顺始终秉承行厨如行医，菜品如人品的出品理念，讲究因时而食，不时不食。自开店以来，二合馆秉承着“把厨业当事业，拿菜当名作”的师训，李志顺坚持“以物循性，以性循烹，以烹循法”的科学烹饪理念，把顾客的饮食健康放在第一位，二合馆会根据一年二十四节气的不同，及时调整宴会的菜品配置。

    李志顺从厨近四十年来，跟随“国宝级”厨师、钓鱼台国宴的总厨师长侯瑞轩精学厨艺，深得“酸辣乌鱼蛋汤”、“国宴佛跳墙”等国宴菜制作之精髓。先后创制出了“天赋一品香”、“状元辽参”、“法式焗蜗牛”、“篦扒素五彩”、“碧波龙脆”等经典菜肴，还在侯瑞轩的指导下将一些历史传统名菜、河南豫菜的地方名菜，结合现在的营养要求，利用新原料、新技法加以改良，创制出了“佛跳墙”系列、“海参系列”等经典菜肴，受到很多食客的喜爱。

    当下，受求新求变的消费者心理驱使，餐饮市场“网红”餐馆不断出现，“创意菜”层出不穷。李志顺认为传承与创新可以通过融会贯通相结合，豫菜的做法也可以“藏古纳新”：“西方的烹饪技术要学，但不能忘本。我们的拿来是为了丰富自我，而不是迷失自我。”

    “厨行是个勤活儿，勤动手、勤动脑、勤动嘴、勤跑腿。既然选择做菜，就踏踏实实地做，把本领都学成自己的，就可以创新了。”李志顺说，当下生活节奏加快，看到很多餐馆潦草做饭，人们也不能好好吃一顿饭。有了名气后，他依然坚持二合馆的小空间、分食制，也针对速食客人开了“小而美”的面馆。

    多年来，他依然坚持掌勺。与外界交流，他不提产业发展、营销模式，说得最多的是师傅、食材和做菜。“我师傅侯瑞轩从15岁做厨师，79岁才不做厨师长；我表舅一生没有离开过厨房，他去世的前一天晚上还在给学徒讲菜。”

    如今，每当接受采访、参加活动时，李志顺一定要穿上白色的厨师服，这种仪式感里，饱含着他对行业最虔诚的信仰和敬畏。李志顺的幸福很简单——吊制一碗好汤，培养一群徒弟，骄傲地穿着厨师服，是一辈子从事自己热爱的事业，是把千百年传承下来的东西完整地传给下一个千百年……①