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豫菜振兴: 信阳菜能否成为下一个“沙县小吃”?

来源:大象新闻 2022-02-11 17:07:16
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大象新闻记者 周兰

爱上一座城可能并不是因为一个人,也有可能是一道美食,美食数不胜数的河南都有哪些美食让你念念不忘呢?2月11日,记者从河南文旅厅了解到,河南文旅厅将豫菜振兴列入今年的重点工作当中,不仅强调支持长垣把全国厨师之乡打造成为全国美食之乡,同时提出要推动信阳菜产业化、品牌化发展等。推进豫菜振兴为何会将信阳菜放在了突出位置,推动信阳菜产业化、品牌化发展,又是否能成为下一个“沙县小吃”呢?

信阳菜馆遍布全国16省份 仅郑州便有3000多家信阳菜馆

近年来,“豫菜振兴”成了高频词汇,其中,推广信阳菜品牌化发展除了在省文旅厅今年的工作部署中有体现,信阳市政府也在十四五规划中提到,将创建中餐美食地标城市,规划建设“信阳菜”产业园区,打造“信阳菜”优质食材供应链基地,培育全国连锁“信阳菜”品牌。

记者了解到,自2016年,信阳出台《信阳市人民政府关于大力推广“信阳菜”的若干意见》后,信阳菜发展由此进入快车道。目前,信阳菜馆遍布全国16省56市。

据统计,2018年,信阳市餐饮业销售总额309亿元,占全市GDP12.9%;2019年,344.76亿元,占全市GDP12.5%;2020年虽然受到疫情影响,信阳市餐饮业销售总额仍达到318亿元。

对于河南文旅厅在推进豫菜振兴中特别提到的要推动信阳菜产业化、品牌化发展,作为信阳市餐饮与饭店行业协会会长的王天义表示,信阳餐饮文化有着丰富的底蕴,信阳菜到了厚积薄发的时候。

据王天义介绍,近年来在政府的大力支持下,信阳菜持续走红,目前,信阳菜在郑州已经有3000多家,全国有200多家信阳养生菜品牌示范店,其中北京深圳各有两家。

“按照规定,信阳养生菜品牌示范店认定不搞终身制,2020年对2018年挂牌的示范店进行实地检查复核,按照市菜办的统一安排,经过一个月的初检、复核,因停业、装修、变更6家,摘牌一家。” 王天义表示,经过几年的努力,酒店管理水平、经营环境、菜品质量、文化展示、服务质量、厨政管理普遍较好,都有较大提高。(资料图)

信阳菜推广食材上有优势 还需建立一个完整的标准体系

这些品牌示范店的小窗口,正成为展示信阳生态优势、特色产业、餐饮历史文化的大舞台。如何提升信阳菜的知名度,让信阳菜更有影响力,这是王天义一直在关注的事情。

“信阳菜有自己的特色,信阳菜最主要的特点就是食材上的天然优势,我们是农业大市,各种食材丰富而且无公害,从烹饪技法上来讲,在政治上受到豫菜的影响,流域上受川菜渗透,又与湖北交接,有鄂菜烹饪技法的一些风格,还是古汉文化和楚文化交汇融合处,形成了信阳菜独有的风格特点。”

王天义表示,虽然背靠天然优势,但在推广信阳菜品牌中,食材问题则是推广信阳菜遇到的最大瓶颈。 他举例介绍,信阳的黑猪肉很有名,但是没有形成规模化,“最大的原因则是没有人来引导养殖户,告诉他们现在市场需要多少头猪。养殖户不是养多了就是养少了,只能由着养殖户的积极性,厨师如果选用的食材不好,做出来的菜味道就不对。”

“推广信阳菜需要三个方面的共同发力:政府重视、政策引导、行业努力。”在王天义看来,推动信阳菜的产业化、品牌化发展,急需相关部门协调建立一个完整的标准体系,“这些方面完善了,就能带动更多人致富,可以说是一盘大的经济菜。”

将长垣打造成“中国美食之乡” 业内人士建议多开一些大师烹饪班

信阳菜是河南味道的代表之一,想要传承和振兴豫菜文化,厨师队伍十分重要,这对于河南来说,也是一大优势。

省文旅厅提出,将支持长垣把“全国厨师之乡”打造成为“全国美食之乡”。基于历史文化优势,长垣在1999年12月就被河南省烹饪协会命名为“烹饪之乡”,2003年,中国烹饪协会正式发文命名其为 “中国厨师之乡”,足以看出其深厚的烹饪文化底蕴。若将“中国厨师之乡”打造成“中国美食之乡”,面临哪些问题?

据统计,长垣持有厨师证在外从厨的,有近四万人。“长垣的厨师,自己开店的比较少,我之前去‘中国厨师之乡’广东顺德交流学习了解到,他们的厨师大概有8000多厨师,有五六千位厨师都是自己当老板,开的店多了就很容易打造自己的品牌,这一点需要我们学习。” 中国烹饪大师、国家高级烹调技师、河南餐饮与饭店行业协会常务副会长李志顺坦言,目前河南缺少大型的、在全国叫得响的餐饮企业,这是原因之一,也是最难解决的问题。

李志顺建议,在政府的支持下长垣能多开一些大师烹饪班、非遗传承班等,多举办一些烹饪技艺的非遗传承培训活动。

(资料图)

让每个城市都有自己的餐饮名片 来拉动当地餐饮经济发展

长垣的厨师、信阳的茶筵、西华的胡辣汤……“让每个城市都有自己的餐饮名片”,在河南省餐饮与住宿行业协会会长、《中国烹饪通史》主编张海林看来,这是振兴豫菜文化的关键点。

怎样才能把河南的餐饮城市名片建设好,拉动这个城市的烟火气?张海林表示,建设餐饮名片的目的就是为了拉动当地餐饮经济的发展,“我们提出百城百品、千厨千味,就是要让咱们100多个市县区,都有自己的叫得响的菜品。”

据介绍,河南省餐饮与饭店协会先后认定了商城的“中国炖菜之乡”,信阳的“河南茶筵之乡”,信阳固始县的“河南皮丝之乡”,济源的 “河南鱼脍之乡”和“河南土馍之乡”,栾川县的“河南山珍美食之乡”,西华县的“河南胡辣汤之乡”,新密市的“河南豆腐之乡”,南阳新野县的“河南板面之乡”,认定长垣县米屯村为河南首个“河南厨师名村”,此外,河南省餐饮与饭店行业协会还将把辉县创建为“药膳之乡”,筹备工作正在进行当中。

责任编辑:郑国锋
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