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熏肉香,饼酥脆!113年传承,一道菜的匠心!

来源:聚合网 2021-10-25 09:21:55
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  副标题:匠心秘法制熏肉,百年精专烙酥饼

  “连贵,来6两熏肉,两份大饼,一碗大米绿豆粥。”

  “大饼卷熏肉,吃起来没够!”

  ——这是来自于1908年,吉林省四平市一家小店的声音

  自创始至今,李连贵熏肉大饼一直深受食客们的喜爱。百年前,店里顾客人头攒动、络绎不绝;百年后,“李连贵熏肉大饼”被列入国家级非物质文化遗产名录,以更好的保护和发展传承。

  究其原因,是什么让这简单的食材在百年时光的验证后依然能备受大家的喜爱,征服着一代又一代的食客呢?这主要还是归功于李连贵品牌的看家名菜——“熏肉大饼”。

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  李连贵熏肉:百年技艺传承 精制健康食材

  百年传承自有百年标准,从创始延续至今,不论是在食材还是技艺上,李连贵熏肉都有着极高的制作标准。

  在烹饪食材上,品牌对于“肉”的筛选极其严苛。开办生肉铺起家的李连贵非常看重肉质,“老猪不用,小猪也不用,肥瘦总要适宜”,至1908年熏肉大饼店开业,凡自李连贵售出的熏肉,都坚持只用自己养的猪,且每天限量绝不多杀多煮。时至今日,李连贵品牌依然延续传统,在选用猪肉时专用前槽至肋间肥瘦相间带皮的新鲜猪肉,肥肉嫩滑脂口、肥而不腻,瘦肉松软异香、可口不柴,确保不同时代的食客也能拥有相同的享受。

  在烹饪方法上,一锅肉的出品,历经“泡、煮、熏”各个流程,往往需要10几个时的雕琢,旺火烧开、文火慢炖、蔗糖熏制……其中炖肉的老汤最为重要,肉香不香,还要看汤“养”的好不好,李连贵的肉汤中,老汤一定要留够,汤头越久,滋味越足。经过113年的调配和升级,李连贵熏肉的老汤除了添加常见的炖料以外,还秘制添加了32味中草药作为辅料,同时还会根据季节去进行佐料的调整,夏秋时,在熏料中加入茴香增进食欲,理气健脾;冬春时,在炖料中加入党参增加营养,补中益气,煮出的肉不但健康无药味,而且软烂浓香。

  李连贵大饼:面饼手艺精专 酥软更有讲究

  第一步,和面:李连贵大饼的面讲究韧性和力道都恰到好处,所以在不同的气温下,和面的水温也要有所区别:春秋两季用20-30度温水和面,夏季用冷水,冬季则用30-45度的温热水和面,这样才能确保和制的面团力道适中且可以起层;

  第二步,揉面:在揉面时最重要的一步就是合酥油,在面中加入用煮肉的汤油,揉好后进行长时间醒面,然后将醒好的面不断重复地进行擀片、抹油,形成李连贵大饼特有的酥香分层;

  第三步,烙饼:在烙饼过程中,李连贵大饼融合了山东传统美食——兰饼的做法,让面饼与热油进行充分的结合,形成恰到好处的美拉德反应,烙出的饼表面酥香焦黄,但内部层次中依然保留着软嫩的口感、层清可口,即便是白嘴咬上一口,也能感受到大饼里隐约夹杂着肉汤的回甘。

  大多数美食都是在不同食材的组合碰撞下,才产生出了让人叫绝的天作之合。吃李连贵熏肉大饼的最后一步就是“夹”,以甜面酱和葱丝铺底,夹进饼的酥层中,再铺满肥瘦相间的熏肉,让脆嫩的大饼拥抱熏香的猪肉,一口咬下去,收获浓、香、鲜的满足。

  李连贵熏肉大饼的百年传承是不断探索、研究,逐步总结经验的结果,没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿,有的只是一张能装下家乡味道的面饼、是做好一道菜的匠心。

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