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外卖成餐饮业最好的“自救”方式

来源:猛犸新闻·东方今报 2021-08-25 07:01:26
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    【编者按】

    7月底,新冠肺炎疫情卷土重来。根据疫情防控要求,餐饮取消堂食,实行弹性工作制,非必要不外出……尽管如此,郑州的消费市场并没有因为疫情而停滞,社区团购、外卖的探索、无接触配送……一些新兴的消费正悄悄进行着。

    那么,在疫情防控过程中,郑州餐饮业如何“自救”?外卖有啥新变化?社区团购又凸显了哪些优势?东方今报·猛犸新闻记者带你直击疫情下的新消费。

    疫情期间禁止堂食,市民在餐馆门口等待打包

    8月18日早上6点,李志强准时将自己的餐馆开了门,并将一张长条桌摆在了门口,上边贴着一张临时打印的菜单,方便大家在门口点餐。几周前,郑州发现德尔塔病毒,随着疫情防控措施的升级,郑州发布通告要求大家非必要不出门,所有餐饮店禁止堂食。疫情下的餐饮行业受到了多大的影响?他们又想了哪些方法突围?□东方今报·猛犸新闻记者 王琳/文图

    营业额只有原来的四分之一,只有七夕生意好点儿

    “没啥人,一天的营业额只有原来的四分之一。”李志强的餐馆在曼哈顿广场(金水升龙广场),早晚卖包子和粥,中午供应各种米饭套餐。聊起最近的生意,李志强摇头调侃,“在街上看到最多的,是外卖小哥。”

    跟其他地方相比,曼哈顿广场作为郑州较早的商业区之一,聚集了不少公司和门店,平日里车水马龙,烟火气息浓厚。但是李志强告诉记者,前段时间,附近的好些企业都通知在家办公了。疫情之下,再热闹的地方,都很少有人出来吃饭了。

    记者走访发现,近日的曼哈顿广场显得既安静又冷清,往日热闹的小吃街不少餐馆上了锁,“疫情原因,暂停营业,敬请谅解,根据情况,咱们再约”,玻璃门上类似的通知随处可见。也有个别餐馆开着门,但都像李志强的店一样在门前摆一张桌子,留了一个人负责点餐。

    记者特意留意了郑州人最常吃的早餐胡辣汤,在顺河路玉凤路口的方中山胡辣汤店门前,没了往日人声鼎沸的景象,只有零星的几个人在排队。一花甲米线店的老板称,这个时候,谁家店里的营业额能有原来的一半都是运气好的,这句话在记者走访时得到了验证。

    “刚开始说有疫情的时候,来吃饭的人已经大幅减少了,禁止堂食之后人更少了,我们几百平方米的店,一天卖六七百块钱。”郑女士在一家西餐厅上班,店里以牛排为主,并不太适合外卖,大多是顾客点了餐自己打包,也正因如此,店里受到了更大的影响。

    花千代秘制烤鱼也是为数不多营业的门店之一,其老板张华告诉记者,他们也一直开着店,但生意并不好。一个月光租金几万块,算到每天加上各种费用,一天成本得三千来块钱;再加上即使不开门,店里的员工也要吃饭,干脆就开着门好了。老板坦言:“原来一天卖一百多条鱼,疫情之后,能卖三四条已经算好的了,就七夕那天生意还好点儿,但很快又恢复了‘平静’。”

    卖盒饭、定制套餐、送外卖,“经过去年的疫情已经有经验了”

    “去年也经历过疫情,算是有经验了吧,不像原来那么害怕了,也知道咋应对了,我今年增加了供应盒饭。”18日下午1点左右,记者见到常先生的时候,他正在收摊儿。装饭的大桶和不锈钢菜盒已经被收到了三轮车上,随后他麻利地收了帐篷。

    常先生在未来路玉凤路交叉口附近有一家餐馆,禁止堂食之后,他便想到了在商业区摆摊打包盒饭。“12块钱一份,任选三个菜,每天中午能卖个几百块钱。”在常先生看来,虽然店里生意不好,但是在家歇着也没意思,在附近上班的人中午肯定要吃饭,打包盒饭既让仍在上班的人中午有口饭吃,对自己而言,挣的钱多少也能贴补一下。

    跟常先生相比,为了应对疫情,李志强的店新上了外卖平台。李志强的店是去年疫情之后才接的,他坦言,之前一直犹豫要不要做外卖,店里客单价不高,几块钱的配送费加进去,就显得贵了许多,有顾客不理解,但是在疫情下,外卖也许是不少店最好的“自救”方式了,目前店里的生意有一半是靠外卖来的。

    “主要还是以防疫为主,能想的办法也都想了,我们店里也专门定制了外卖(自提)套餐。”跟李志强相比,经历过去年疫情的花千代秘制烤鱼老板张华显然已经很有经验。

    张华举例说,店里的外卖套餐包括一条烤鱼,三个菜,甚至主食、小吃之类,连打包费都算上才130元,主要是为了让大家觉得外卖确实划算,正常情况下,在店里消费价位在180元以上,虽然确实不赚钱,但这也是疫情之下一个“自救”的方法。他希望疫情赶紧散去,店里能早日听到滋滋啦啦的烤鱼声,也能早日看到蒸腾的烟火气。

    专家建议转变市场运营模式

    深挖网络平台暗藏的机遇

    对于主要靠客流的餐饮行业而言,疫情下的生存变得举步维艰。在此情况下,有没有方法能够度过危机,甚至转“危”为“机”?记者采访了知名经济学家、中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清。

    在宋向清看来,无论是大的餐饮企业,还是较小的餐馆,首先要认识到疫情对餐饮的影响并非不可逆,要树立信心,增强应对市场困难的决心,这一点很重要。其次不能等,疫情结束再做准备是一种消极心态,不可取。疫情期间要做好两项准备,一是新品新菜的研发,二是餐厅环境的整治。

    “疫情背景下,餐饮企业的市场运营模式要变,通过‘变’实现转危为机。”宋向清解释,第一个“变”是要变等客上门为上门送餐,把服务延伸到顾客家中;第二个“变”是要变以散客为主为集团服务,可以主动联系各类企业和机构,为他们提供综合或专门餐饮服务;第三个“变”是要变门店营销为平台营销,比如说借力快递,利用线上销售最大化拓展销售半径,让更多的人受益。

    此外,还要想办法缩减房租、人员等成本,最大化节省费用支出,增加利润空间。不过宋向清也强调,无论什么时候,质量是餐饮企业的立身之本,一定要加强食品安全管控,从源头管住餐饮质量。按照政府要求做好消毒防疫卫生,让顾客看得放心,吃得放心,才能稳定顾客。

    最后,宋向清表示,要增强品牌和顾客之间的联系,增强团队与市场的联系,为疫情之后市场可能出现的报复性消费储备人脉。

    “借力高科技和精英团队,尤其是网络平台,必然可以深挖其中暗藏的机遇。”宋向清提到,疫情会加速餐饮行业的大洗牌和大调整,固步自封将被市场淘汰。只有因时、因事制宜,把从传统餐饮行业渠道产品打造为渠道品牌,让顾客无论在任何渠道内,都能突破时间边界认同品牌和使用品牌,而实现产品的推陈出新,市场的有序拓展,客户的流量增加,利润的不断累加。

    “总的来说,创新产品、提升服务、开源节流、设备智能化、管理标准化、运营规范化、品牌连锁化,是疫情过后人们可以看得见的、疫情期间餐饮企业睿智的风景丛林。”宋向清总结道。

责任编辑:郑国锋
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