尝尝鲜 洛阳牛羊肉汤有标准了

    作为洛阳饮食特色文化之一的汤文化，一直是洛阳百姓生活中不可或缺的部分

    “清早一碗汤，给个神仙都不当。”作为洛阳饮食特色文化之一的汤文化，一直是洛阳百姓生活中不可或缺的部分。近日，记者了解到，洛阳市市场监管局组织制定的《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤》地方标准正式发布，内容涉及牛羊肉汤熬制时使用的原材料、设备、辅料、加工工艺等，还有盛汤和卫生要求。

    □东方今报·猛犸新闻记者 郭帅 陈琳 通讯员 陈翔/文 张欢欢/图

    洛阳出台传统名吃地方标准

    “制作牛肉汤，原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1至2年的新鲜黄牛肉”，“羊肉汤的原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良山羊品种，体重大小控制在35至50千克之间”。

    记者在查阅了相关文件后发现，《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤》地方标准在保持传统及突出特色的前提下，对制作原料、设施设备、制作工艺、感官要求等方面进行了科学规范和细化。

    据了解，2019年，洛阳市市场监管局选择有代表性的单位为该标准主要起草单位，通过查阅收集有关资料、观摩烹饪流程、听取汤馆技术负责人对烹饪工艺的介绍、现场品尝鉴定等方法确定标准内容，确保编写的科学性和实用性。经过标准审定专家组的认真质询和论证，认为标准在保持地方特色的基础上，具有实用性和可操作性。

    其中，《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》地方标准由瀍河区市场监管局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、马杰山牛肉汤馆和洛阳市豫秀斋饮食有限公司负责起草。

    《洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤》地方标准由孟津县市场监管局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、孟津白鹤铁谢李松羊肉汤馆、龙门三旦羊肉汤馆负责起草。

    延续百年的汤馆，标准一脉相承

    马杰山牛肉汤馆作为此次牛肉汤标准制定的参与者，对这个标准有着更深的理解。“算起来，我们家汤馆也有上百年了，制作标准有传承也有改进。”马杰山牛肉汤馆传承人马佳明今年30岁，大学毕业后回到家乡开始帮着父亲打理汤馆。马佳明告诉记者，虽然断断续续，但自家的牛肉汤生意可以追溯到清朝咸丰年间。1979年，为了全家人的生计，马佳明爷爷的爸爸，也就是马杰山本人，摆了一个摊位，接下了老祖宗的生意，开始经营马杰山牛肉汤，到自己已经经历了四代人。

    从一辆小车放着热汤，几条板凳随时放下，走街串巷的小摊，到后来搭起了报刊亭大小的棚子，有了固定的炉灶和客户群，再到一间门面房，有了自己的招牌。如今的马杰山牛肉汤馆已经变成了二层饭店，经过40多年的经营，马杰山牛肉汤有着自己的标准。“第一条肯定是食材的新鲜。”马佳明说，这么多年马杰山牛肉汤都是用新鲜宰杀的牛肉，师傅凌晨3点就起床熬汤，所有的主料、辅料都保质保量，这也是百年老店的金字招牌。

    而变化的标准也很多，比如熬制牛肉汤的锅，从一口小锅变成了两口大锅，配料由料包变成了散料，不少堂食的客人变成了外卖带走，随着科技发展和人们生活习惯的变化，这其中的标准都在变化。“这次参与制定洛阳的牛肉汤标准，就是主要依据这些年我们家生产流程和传承下来的标准，结合其他汤馆的做法而提炼出行业需要遵守的统一原则，再听取专家和百姓的意见，最终制定出来的。”马佳明说。

    出台统一标准

    让大家更了解洛阳的汤

    “宜选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1~2年的新鲜黄牛肉……”

    “调配好的羊肉汤，呈乳白色或浅褐色，油花浮面，油而不腻……”

    记者看到，本次公布的牛肉汤、羊肉汤标准涉及设施设备、原料及贮存要求、加工工艺要求、盛汤和感官要求、加工过程的卫生要求等8块内容，具体到调味料、熬制方法等细节。

    “我们尊重每家汤馆的不同口味和风格，出台规范并不是为了约束各家牛羊肉汤的发展和创新，而是为了保证原材料安全和操作合规，这样也能让更多人了解牛肉汤和羊肉汤的制作过程，有利于汤文化的传播。”洛阳市市场监管局标准化科科长刘延庆告诉记者，从去年9月开始着手起草，中间经过了专家论证和网上公示，4月16日正式对外发布。

    刘延庆说，洛阳汤文化深入人心，不同种类的汤也很多，之前都是以小店铺为主，没有形成连锁店和流派。现在越来越多的汤馆开了起来，标准的制定，是对现有流派和风格的继承和巩固，也是对全行业质量、服务、卫生的规范，有利于洛阳汤文化更好发展。

    “标准虽然已经颁布，不过不属于强制性标准，是推荐性标准，鼓励、推荐各家汤馆按照这个标准进行，共同保证整个行业有序发展。”刘延庆说，像沙县小吃早就有自己的标准和规范，这样也有利于食品本身的推广。

    新标准出台

    听听大家怎么说

    洛阳牛羊肉汤标准出台后，记者来到洛阳汤馆，想了解下市民和其他未参与制定的汤馆对新标准有什么看法。

    “真高级！洛阳汤也有了行业规范！”

    “可以参照这个标准，自己在家做一碗了。”

    “这个标准好，希望坚持执行下去，把洛阳汤的名气打响！”

    大部分市民表示支持标准的出台，也希望洛阳的汤能越来越好。随后，记者来到位于洛龙区太康路上的兄弟俩老李家牛肉汤馆。“今天第一次听你们说这个标准，不过我觉得这是个好事，有利于规范整个行业。”负责人王伊飞说，标准里涉及的内容都是他们每天熬汤的正常流程，食品安全也是一直有保证的，所以规定的出台并不会对自家店造成什么影响，他们也会对照标准，将整个流程更规范化。