杜康总工张献敏权威解读酒祖杜康酒体之美

　　酒祖杜康小封坛和酒祖杜康新12区是目前公司主推的两大核心产品，由于其对应人群具有很强的互补性，因此未来也是公司重点打造的两个单品。酒祖杜康小封坛是公司2017年结合封坛酒全新推出的一款针对中高端人群的小坛产品，小封坛产品坚持五年地窖坛藏，产品上市以来就一直备受中高端人群的喜爱。酒祖杜康新12区是今年全新升级的一款产品，产品一上市就以其包装大气、酒体醇美备受公众热捧。我作为这两大产品酒体的设计者，今天为大家做下技术分析，供读者了解。

　　一、产品的感官质量特征

　　1.酒祖杜康小封坛：无色透明、窖香幽雅、陈香怡人、绵柔甘润、自然谐调、余味爽净、风格独特。

　　2.酒祖杜康新12区：无色透明、窖香幽雅、陈香舒适、绵甜醇厚、自然谐调、回味悠长、风格典型。

　　全新升级的酒祖杜康新12区

　　二、酿酒工艺分析

　　酒祖杜康系列产品，以优质高粱、大米为原料，纯小麦中、高温制曲，泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级坛存、精心勾调而成。其中小封坛和新12区基酒在酿酒生产过程中，注重以下几点：

　　1.选用高于国标的优质高粱、大米、小麦为酿酒原料，原料中其自身含有较多的风味物质和前体物质，进一步丰富了酒体中的粮香，使酒体的香气更加丰满。

　　2.使用杜康泉水作为酿酒用水，该泉水中含有丰富的锶和偏硅酸盐等有益微量元素，属优质矿泉水。

　　可与法国维奇矿泉水媲美，口感软中带甜，奠定了酒体绵柔甘润的风格基础。

　　3.利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接种。以优质小麦、中高温制曲，同时适量使用一定比例的高温大曲，为窖内发酵提供了更多的生香前体物质和风味物质，增加了酒体中的香味成分，使酒体中带有更舒适的曲香和酱香(陈味)。

　　4.使用国营建厂时期从杜康村等附近30多个“明清作坊”迁移过来的桑泥古窖酿造，并坚持长期低温发酵。在更多有益微生物的复合作用下，酒体中的香味物质更加丰富，奠定了酒体绵甜醇厚、香味丰满的风格基础。

　　5.严格遵循世代传承的杜康酿酒技艺，“稳、准、细、净”匠心操作，同时邀请全国著名的白酒专家，联合江南大学、河南科技大学共同进行微生物环境、生产工艺状况、酒体香味成分方面的调查和分析研究。并在此基础上优化生产工艺，更好地发挥有益微生物的作用，对工艺关键点实施专项管控，保证了各档次原酒的基本品质。

　　6.增加原酒贮存量，延长原酒贮存期，使原酒达到了更好的老熟效果，进一步提升了原酒的品质。扩建16000m2地下酒窖，将高档次原酒入窖坛存，酒窖内较为恒定的温、湿度使坛存的高档原酒香气更幽雅，酒体更细腻。

　　酒祖杜康小封坛两款产品

　　三、酒体设计分析

　　1.据消费者对高档白酒口感质量的需求，以提高酒的适口性和饮后舒适度为目的。以幽雅舒适的窖香、陈香和柔和、丰满、绵甜、谐调、爽净的酒体为设计标准，使成品酒真正做到好闻、好喝、好受。

　　2.由中国白酒大师担任酒体总设计师，带领3名资深国家评委进行酒体小样设计，勾调工艺的试验研究工作。大师团队从业均在30年以上，具有丰富实践经验和精湛的勾调工艺，以一生酿好一坛酒的匠心，精益求精、细致品尝分析每一坛酒。从基础酒筛选、调味酒使用、香味成分调整，小样、中样勾调、散成品酒贮存方式、贮存时间等方面潜心研究反复比对，经过了300多次试验和20余次消费测试，在1100余项试验数据的分析比对下研制成功。

　　3.酒祖杜康小封坛：从酒窖中筛选贮存期3年以上的调味酒、优级酒进行勾调，并添加15年以上的陈香调味酒调味。勾调后的散成品酒再入酒窖中存放5年，使酒体自然老熟，完善缔合，达到陈香怡人、绵柔甘润的风格特色。适口性和饮后舒适度极好，经全国著名白酒专家梁邦昌、赖登燡品鉴，属高端浓香型白酒。4.酒祖杜康新12区：从酒窖中筛选贮存期满6年的优级酒进行勾调，并添加15年以上的陈香调味酒调味，使酒体达到陈香舒适、绵甜醇厚的风格特色。适口性和饮后舒适度达到设计要求，属高档次浓香型白酒。(作者张献敏，系中国白酒大师、国家级白酒评委、洛阳杜康控股有限公司总工程师)